▋补钙要喝骨头汤，感冒要喝老母鸡汤，长刀口要喝黑鱼汤……「煲汤养生」是不少人「补营养」的首选。然而，肉汤的鲜味往往会让人产生错觉，误以为肉的精华都浸入到汤里了，因而也理所当然的认为汤的营养比肉好，吃肉不如喝汤。
汤的营养到底如何呢？
不妨来比较一下最常见的瓦罐鸡汤：
鸡汤主要成分是水，其他主要成分还包括脂肪、蛋白质和钠。除了含有少量微量元素，比如钙、铁、维生素B2、鲜味氨基酸少量溶入水中，维生素A、烟酸、锌等营养素含量均为0。
上期我们讲到，蛋白质是伤口修复的主要营养元素之一。以蛋白质为例，鸡汤和鸡肉差了16倍！吃二两鸡肉（克）就能满足一天中近1/3的蛋白质需求。但如果改成喝汤，要一口气喝毫升（3瓶矿泉水）。营养还没喝够，人都快要撑死了！
煲汤时间越长越营养？
照理说，煲汤时间越长，受热就越充分，能溶出更多的营养。但是，这个「更多」却比大家想象中少了太多太多。比如，排骨莲藕汤熬2小时，蛋白质含量是0.5克/克，再熬2个小时，蛋白质涨到了0.67克/克。但猪小排里的蛋白质含量有16.7克/克。简单算一下就知道，两者蛋白质的含量相差约25倍（16.7/0.67）。也就是说，吃2两猪排肉得到的蛋白质，相当于喝5斤排骨汤！
有研究发现，煲汤时间的长短对汤中亚硝酸盐的含量有影响。超过4小时，汤中的亚硝酸盐含量会随着煲制时间的延长逐渐增加，煲制超过6小时的汤就存在安全隐患。此外，如果要在汤里放人参等滋补药材，煲汤的最佳时间是40分钟。因为人参类食材里含有人参皂苷，煮得过久就会分解而失去药效价值。
喝汤要吃「料」
事实上，汤中能溶解的营养物质是极少的。猪骨、鸡肉等肉类食品长时间炖煮的浓汤，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。老火汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物（谷氨酸、呈味核苷酸等）溶于汤内，让汤水富含风味物质，从而获得美味的口感。
但食物中的营养成分主要还是留在了肉渣里和其他煲汤的食材中。比如，大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲汤2小时以上，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。经过长时间烧煮的汤，其“渣”口感虽不是很好，但其中的肽类、氨基酸更利于被人体消化吸收。
所以说煲汤时，「只喝汤不吃肉」等于是捡了芝麻而丢了西瓜。因此，请牢记：喝汤要吃「料」，美味和营养兼得。汤里的鸡肉、鱼肉、猪肉可千万别浪费！
喝汤的注意事项
1.痛风、高尿酸和老年患者喝汤要警惕，不应刻意追求煲汤补身。
嘌呤具有溶于水的性质。煲汤过程中，肉里的嘌呤会溶解到汤里，且会不断增加。嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工，变成尿酸经肾脏排出体外，过多的嘌呤会加重肝、肾的负担。
2.高血压患者应尽量喝淡一点的汤，味道越淡越好。
汤里除了嘌呤含量高以外，钠盐的含量也不低。咸汤喝多了，不仅不会补身体，血压反而会上升。
3.肥胖患者应撇去「浮油」再喝汤。
「浮油」都是纯脂肪。看起来越是浓白的汤汁，说明脂肪越多。因为脂肪随着汤料的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，是脂肪乳化了，在散射的光线下呈现出白色。
4.胃肠弱或胃容量小的患者，建议要少喝汤或不喝汤。
此类患者如果饭前喝过多的汤，会影响正餐的摄入量，长期容易造成营养不良，影响健康状况。
5.莫要趁热喝汤，小心把食管烫伤！
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